Muffin top

Finalmente, la primavera ha apaciguado su carácter ciclotímico y ha dejado de calcinarnos un día y congelarnos al siguiente. Ahora reina como lo que es, la única lady de las estaciones! Los días son laaaaargos (yupiii!!) y todo está verde, floreciente y cantante. Como dice Damián, hemos pasado del modo "oso hibernante" al modo "colibrí".

Hoy sigo con las palabras y expresiones de doble significado. No es lo mismo "comer el top de un muffin" que "tener un muffin top". La diferencia es muy importante! Los muffins parecen mini-tortitas, son ideales para acompañar un rico café (o té) y se han convertido para nosotros en un gran "premio consuelo" a la falta de 1/2 lunas, vigilantes y otras delicias panaderiles. Los hay de banana y nuez, arándanos, chocolate, limón con semillas de amapola... las opciones son cuasi-infinitas. La anatomía de un muffin consta de dos partes: la base - de forma cilíndrica- y el top - de forma cónica-redondeada y que "vuelca" sobre la base. Muchas personas tienen gran preferencia por el top porque, según ellas, es esponjoso y a la vez crocante. Así, cuanto más top tenga un muffin, mejor.

Todo lo positivo del top en el muffin pasa a tener connotaciones negativas en el "muffin top". El muffin top es el resultado del uso de jeans de tiro bajo, ultra-abrazadores de caderas y generalmente 2 talles más chicos que el necesario. Sorprendentemente, no son las "robustitas" las que más lucen los muffin tops, sino las flacas (flacas normales por supuesto, la creación del muffin top necesita una cantidad mínima de carne sobre los huesos). Las razones por las que deciden desafiar la clásica anatomía femenina de cadera-más-ancha-que-cintura y cambiarla por caderas-chiquitas-con-cintura-volcante... es un misterio. Algunos creen que está relacionado con la vanidad y el no poder "resignarse" a usar un talle 2 o extra-small, insistiendo con el 0, 00, o extra-extra-extra small. Otras hipótesis? Tal vez sólo tienen un espejo chiquito y no pueden ver más allá de la cadera, tal vez lo vean y no les importe (por ser súper-superadas), tal vez...mejor no sigo pensando y paso a la (mi) conclusión sobre el tema.

En mi humilde opinión, yo sugiero que...disfrutemos de un rico muffin, mastiquemos las vanidades y compramos el talle que nos corresponde. Y para ir ejercitando el aparato masticador de vanidades...una receta de muffins!

Muffins de té para el té
Estos muffins son el resultado de mis experimentaciones culinarias! En lugar de leche, llevan té. Yo uso té Earl Gray, que es té negro con esencia de bergamota (pariente de la naranja).

1 3/4 tazas de harina común
1/4 taza de harina integral
3/4 taza de azúcar negra
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
3/4 taza de té (Earl Gray) fuerte
ralladura de 1 naranja
2 cucharadas de manteca derretida
1 huevo batido
1 taza de pasas de uva

Precalentar el horno a 180C. Enmantecar una muffinera (o usar pirotines).
En un bowl mezclar la harina común, harina integral, azúcar, polvo para hornear y sal. Agregar el té, ralladura de naranja, manteca derretida y huevo. Mezclar bien. Agregar las pasas y mezclar otra vez.
Volcar la mezcla en los huequitos y hornear alredeor de 20 minutos.
Los mejores muffins son los recién salidos del horno!

Granolas

Comer o ser granola…he ahí la cuestión! Por estos pagos la palabra se usa con doble sentido. Uno es el clásico “avena arrollada con miel, nueces y frutas secas”. El otro, “persona con onda hippie, bohemia, ecologista y de tendencia izquierdista". Para los que quieren comer (o ser) el post de hoy es sobre granos. En las idas y venidas de las modas muchos granos “antiguos” han sido re-descubiertos por gente de tradición “Mac hamburguesiana”. Para no hacer la cosa muy difícil de digerir, la lista tiene sólo 3 selectos: maiz hominy, trigo bulgur y avena escocesa.

Maíz hominy. En el sur de USA es popular, principalmente para el desayuno, una especie de polenta hecha con maíz blanco conocida como “grits” (el montoncito blanco que se ve en la foto). Cuando leímos los ingredientes en el envase encontramos que decía “maíz hominy triturado”. Que será? Una variedad de maíz? Pues no, el maíz hominy es maíz “nixtamalizado”. En tiempos de los Olmecas (antes de los Mayas) era muy difícil moler el maíz, entonces a las amas de casa se les ocurrió la brillante idea de cocinar el maíz con cal y cenizas, lo dejaban enfriar durante la noche y a la mañana siguiente lo enjuagaban y removían el pericarpio (la cascarita transparente que rodea el grano). El maíz - ablandado - era molido y transformado en masa. Ese proceso es la nixtamalización (del Nahuatl "nixtamalli").

Cuando los europeos llevaron el maíz a Europa dijeron “nosotros no necesitamos ningún nixtamalizado, tenemos molinos lo suficientemente pulentas para moler el maíz”. Y así nació la polenta. Sin embargo, notaron que una dieta a base de maíz producía deficiencias nutricionales - y enfermedades como la pelagra. Ergo, el maíz cayó en desgracia y fue considerado "comida de pobre", suficiente para no morir de hambre, pero de escaso valor nutritivo. Sin embargo, los Mayas se sustentaron a maíz sin problemas...dónde estaba el secreto? Muchos, muchos años más tarde se descubrió que la nixtamalización no sólo facilitaba el molido del grano, sino que incrementaba notablemente su contenido nutricional - principalmente el contenido de amino-ácidos. Ahora, además de grits, también se consume maiz hominy en las típicas tortillas mejicanas y también se pueden comprar en lata (parecen pochoclitos) y usar en ensaladas o en guisos, como el pozole.

Trigo bulgur. El trigo bulgur podría ser considerado como el primer "alimento procesado" de la historia humana, ya que es conocido en diversas culturas del Medio Este desde hace más de 4000 años. No es lo mismo que trigo partido - el cual, como indica su nombre, es trigo...partido. El bulgur es trigo cocido y luego molido. En algunos pueblos perdidos por el Mediterráneo todavía se hace el proceso "tradicional", el trigo se hierve por siglos en grandes cacharros, se extiende sobre terrazas para que se seque al sol y luego se parte y se tamiza en partículas de diversos tamaños para diversos usos. Nosotros...lo compramos en el super.

Y ahora...me cansé. Asique el tercero lo escribe Damián (luego sigo con la receta).

A mí me toca interceder parece, con la avenita, mmmmmm. A regañadientes, porque yo soy poco menos que un Cromagnon, con suerte, y temo con mi garrote aplastar el estilo más civilizado de Ale. A mí me gustan los garrotes, y las cosas aplastadas. Pero después de tanto buscar encontré la avena no aplastada. La avena común que uno conoce (no la porquería instantánea) es la avena arrollada. Es avena, que ha sido cocida al vapor y luego aplastada por rodillos. Esto facilita su posterior cocción. Pero mucho mejor, resulta la avena sin arrollar, por aquí conocida como "avena escocesa" o "pinhead oat" o "steel-cut oat". Esto último viene siendo "avena cortada al acero", o más castellanamente, avena partida. Requiere el triple de agua por peso de avena para cocinarse y hace el mejor cereal caliente de avena del mundo. Lo que detesto en el cereal instantáneo, es que le viene faltando "cuerpo". A la avena partida en cambio, uno la puede masticar y en cada mordida reventar muchos granos a la vez, extrayendo todo el avenor que tenga para dar. Es levemente menos calórica, y de menor índice glicémico. Tarda un poco más que la arrollada tradicional, pero vale mucho la pena en sabor, textura y portentosidad. Y después de todo se hace en 10-15 minutos... qué terrible. Aguante la avena partida!

Pollito con trigo bulgur
4 pechugas de pollo, sin piel, cortadas en cubos
jugo de 1 limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picadita
2 cucharadas de nueces (o piñones, o semillas de girasol)
2 (o un poquito más) cucharadas de pasas de uva
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón
1 taza de trigo bulgur
2 tazas de caldo de pollo
sal y pimienta
2 cucharadas de perejil picado

Poner el pollo en un bowl con el jugo de limón (dejarlo una 1/2 horita).
Calentar el aceite en una sartén (no demasiado chata) y freír la cebolla (hasta que quede clarita, no oscura).
Agregar el pollo y dejar que se dore un poquito (10-15 minutos?)
Agregar el trigo bulgur, la pasas, la nueces, las especias y la 1/2 del caldo.
Cuando empiece a hervir, bajar la temperatura , tapar y esperar a que el caldo se absorba.
Agregar el resto del caldo y esperar nuevamente a que sea absorbido por el trigo (en total lleva una 1/2 hora).
Mezclar todo bien, agregar sal (si necesita, los caldos comprados ya son bastante salados) y pimienta.
Agregar el perejil antes de servir.

Cualquiera que lo pruebe no volverá a las Mac hamburguesas!

Te conozco bacalao

Hoy, Viernes Santo, hay una buena nueva para los carnívoros devotos. El vocero del Arzobispado de Mendoza explicó que la idea del Viernes Santo es "responder al espíritu de sacrificio y caridad" y no necesariamente por comer carne "uno se va a ir al infierno”. Cómo será de buena la noticia que un diario incluyó un "Aleluya" en el título!

En mi casa, durante años, el Viernes Santo era el día en que se comía bacalao. Mi abuela preparaba una cacerola enorrrme de bacalao en estofado con papitas. Y toda la flia se "sacrificaba" comiendo...incluso más de un plato. El sacrificio era extendido con varios pancitos mojados en la salsita. Y cómo serían todos de devotos... que todavía seguían comiendo al día siguiente!

Sin querer, mi abuela (representante de mi 1/4 italiano) me puso al tanto de un pez estrechamente relacionado con mis 3/4 vascos. Los vascos aprendieron de los vikingos la construcción de barcos "como la gente" que le permitieron alejarse cada vez más de las costas. Primero salieron pescando ballenas y siguiendo a las ballenas se encontraron con los cardúmenes de bacalao...en las costas de Norte América! Esto ocurrió, por supuesto, antes de la llegada de Colón. O sea, primero llegaron los vikingos, luego los vascos, Colón tercero. Por qué no hicieron ningún alboroto sobre el descubrimiento? Una posible explicación es que hayan sido como Warren Sánchez - sabían, pero por humildad, no lo quisieron decir. Pero la más probable es que no estuvieran interesados en compartir el secreto de donde estaba la gallina de los huevos de oro (figurativamente hablando). Calladitos, hacían campamentos durante el verano, mientras pescaban, salaban y secaban el bacalao, y en el otoño regresaban a Europa y vendían el cargamento. Hoy en día el bacalao salado sigue ocupando un lugar importante en la gastronomía vasca.

Y, por supuesto, hoy comimos bacalao!

Croquetas de bacalao
(para 12 croquetas)

- 250 g de bacalao (desalado en la heladera por 24 hs con 3-4 cambios de agua)
- 1 papa mediana
- 1 cucharada de queso rallado
- 1 diente de ajo picadito
- 2-3 cucharadas de perejil picado
-pimienta, ají molido y sal a gusto (tal vez no necesite agregado de sal, hay que probar como quedó el pescado después de cocido)
- 1 huevo batido
- 1/2 taza de pan rallado

Poner el bacalao en una cacerola con agua hirviendo hasta que la carne se separe en capitas (aprox. 10 minutos). Sacarle las espinas y desmenuzarlo con los dedos (por supuesto esperar a que se enfríe, si no nos quemamos los dedos).
Hervir la papa y pisarla.
En un bowl mezclar todos los ingredientes. Si la pasta queda demasiado pegajosa agregarle más pan rallado.
Formar croquetitas y freírlas en aceite caliente (yo usé aceite de canola). Cuando estén doradas escurrirlas en papel absorbente.

Nosotros las comimos con ensalada y aparte hice una salsita con 2 cucharadas de sour cream (que es como el Mendricrim) y 2 chiles chipotles adobados (pican, pero no mucho, y tienen un gustito ahumado que quedó muy bien con el plato). Quedaron muuuuuuyyyyy ricas...valió la pena el sacrificio!

Domingo de Palmas

Domingo de Palmas o Domingo de Ramos...también conocido en otras partes como Domingo de Sauce! Por qué tantas variantes de nombre, si todos conmemoran lo mismo? El nombre que recibe el domingo antes de Pascua parece depender de las plantas usadas en la ceremonia…y esto a su vez está estrechamente ligado al clima. Aparentemente, la “posta” son las hojas de palmeras, pero en muchos lugares se han tenido que adaptar con otras plantas como el olivo y el sauce (en lugares fríos como Rusia, Lituania y Polonia).

Un caso especial es el uso de las "palmas blancas" (que en realidad son amarillitas, shhh). Las palmas blancas se preparan exclusivamente para el Domingo de Ramos y los únicos lugares en el mundo que las producen son 1- Bordighera (N de Italia) y 2- Elche... lugar al que fuimos periódicamente en nuestra (extendida) estadía española! En los registros de la ciudad se encuentran referencias sobre la fabricación de palmas blancas con fecha del 1400. Y hasta hoy el proceso sigue siendo artesanal-tradicional-familiar.

Entre enero y mayo, hombres corajudos se suben a las palmeras usando sogas especiales y realizan el “atado”, que consiste en la poda de hojas viejas y atado de las remanentes formando un cono. Parte del cono es cubierto con hojas secas, para que las hojas (vivas) reciban menos luz (aunque todavía pueden fotosintetizar). Entre julio y septiembre estos mismos señores proceden al “encapuchado" o tapado completo de las hojas. Con el encapuchado las hojas no reciben luz, la clorofila se degrada y las hojas se emblanquecen. En el siguiente enero, las hojas se cortan.

Y ahora sigue la post-cosecha. Las hojas se clasifican por tamaño y se sumergen en lavandina por varios días, para matar potenciales fungi y realzar el color (amarillo). Luego, las hojas se almacenan en cámaras con alta humedad y azufre. Se estima que el 90% de la producción se vende fuera de Elche, principalmente a Barcelona, el Vaticano, Francia y Bélgica. Las más valoradas (=$$$) son las "palmas rizadas", que no son palmeras con rulos, sino con trenzas (como la que el Papa tiene en la foto).

En esta dirección pueden encontrar fotos muy interesantes de cómo celebran el domingo en distintas partes del mundo (incluida esta foto del Papa). Mis fotos preferidas son las de India y Filipinas http://news.bbc.co.uk/1/hi/in_pictures/4893790.stm.

Originalmente el post terminaba acá, pero Damián me dijo: "Y la receta?". Como el palmeral de Elche está formado por palmeras datileras (Phoenix dactylifera), va receta con dátiles. La receta original "Capón relleno de Navidad" está sacada de un libro de cocina vasca . Lo que me quedó de la receta fueron los dátiles, ya que un capón es un pollo de 1 año castrado (no fácil de conseguir) y ya pasó Navidad...pero llega Semana Santa y el pollo es re-fácil de hacer y muuuy rico!

Pollo relleno con dátiles y manzanas

1 pollo
sal y aceite de oliva (cantidad necesaria)
3-4 manzanas ácidas (Granny Smith o Fuji) peladas, sin semillas y cortadas en gajos
10 dátiles descarozados
1 taza de vino blanco seco
1 taza de caldo de pollo (yo uso el que viene en tetra-brick)

Precalentar el horno a 200 C.
Embadurnar el pollo por adentro y por afuera con aceite de oliva y luego salar.
Rellenar la cavidad del pollo con las manzanas y dátiles (bien apretaditos, para que entren)
Poner el pollo en una asadera, con la pechuga hacia arriba.
Poner la asadera en el horno y bajar la temperatura del horno a 150 C.
Cocinar por aprox. 1 h, según el tamaño del pollo (aprox. 20 min por cada 1/2 kilo).
La receta original dice bañar el pollo con el jugo que se va formando cada 15 min. Nosotros usamos una asadera con tapa, asique el pollo se mantiene húmedo sin necesidad del bañado.
Subir la temperatura a 230 C durante los últimos 10-15 minutos de horneado, para que el pollo se dore (si usan asadera con tapa, retirar la tapa en estos 10 min finales).
Sacar el pollo y retirar las manzanas y dátiles y ponerlos en un bol.
Pisarlos y ponerlos en una cacerolita, a fuego fuerte, con el vino y el caldo. Revolver hasta que se forme una salsa espesa. Servir con el pollo.